Pane integrale con lievito madre

Pane fatto in casa

Ormai sono diversi anni che realizzo da me il pane, non ricordo neanche più l’ultima volta che l'ho acquistato … Impastare mi rilassa tantissimo, vedere poi il pane che lievita e si trasforma... oltretutto è un piacere gustare un buonissimo pane, sempre a lievitazione naturale e con maturazione in frigo.

Quello che propongo oggi, un  procedimento diverso rispetto al pane che usualmente realizzo. Devo dire di essere rimasta molto sorpresa dal risultato, ottimo nonostante abbia usato solo farina integrale, ma il merito va al lievito molto attivo e alla farina di ottima qualità.

INGREDIENTI
640 g di farina integrale
450 g circa di acqua
150 g di lievito madre rinfrescato attivo (o 2-3 g di lievito di birra secco)
un cucchiaino di miele (o malto o zucchero di canna)
13 gr di sale

PROCEDIMENTO

Rinfrescate 2 volte a distanza di 3-4 ore. Spezzettate il lievito madre, fatelo sciogliere con un pò di acqua presa dal totale (io ho usato la planetaria). Aggiungete il miele e la farina setacciata, versate l'acqua poco per volta, appena l’impasto è amalgamato aggiungete il sale continuate a lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico (15 minuti circa). Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro, fate per due volte le pieghe a libro (o a tre) incalzate le pieghe verso il basso ruotando l’impasto con le mani fino a formare una palla. Ungete la base di un contenitore con coperchio, mettete dentro l’impasto e coprite ermeticamente (o con pellicola trasparente). Ponete in frigo e lasciatelo maturare per 24 ore.

Riprendete l’impasto dal frigo e lasciate ambientare in un luogo tiepido.

Rivoltatelo sul piano di lavoro, formate una pagnotta (senza sgonfiare, altrimenti roviniamo il lavoro fatto nella lunga maturazione) sigillando bene la chiusura. Spolverate con la farina, posizionate la pagnotta nella teglia con la chiusura delle pieghe sotto. Con una lama tagliente incidete la superficie, coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 30-40 minuti circa (dipende dalla temperatura che c’è in cucina).

Portate il forno ad una temperatura di 240°C (funzione statica) con una ciotolina di acciaio. Versate l’acqua nella ciotolina, infornate e lasciate cuocere per 15 minuti, abbassate la temperatura a 220°C e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Infine abbassate a 200°C per altri 15 minuti. Sfornate il pane, adagiatelo sulla griglia del forno con lo sportello aperto, lasciate raffreddare del tutto prima di tagliarlo.