Pastiera napoletana - Ricetta dolce Pasquale

Antichissimo dolce pasquale partenopeo

La pastiera è un antichissimo dolce pasquale partenopeo, una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.

Come da tradizione a casa mia la fanno da padrone la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, il profumo inebriante durante la preparazione mi fa tornare in dietro nel tempo, quando ero una bambina e con mamma e nonna preparavamo decine di pastiere per parenti ed amici.

Da quando non vivo più con la mia famiglia di origine la preparo da me, non può mancare sulla mia tavola nel periodo pasquale e prepararla con mio figlio è meraviglioso! Desidero che abbia questo buon ricordo di me, dei profumi che si respirano e della dolcezza dei momenti trascorsi insieme preparando questo magnifico dolce.


INGREDIENTI per circa 655 g di pasta frolla (per una tortiera del diametro di 24 cm in superficie)
315 gr farina tipo 00
155 gr di burro freddo di frigo
135 gr di zucchero
3 tuorli
1 bustina di vaniglia

INGREDIENTI PER IL RIPIENO
400 gr di ricotta vaccina
350 gr di zucchero
2 uova intere + 2 tuorli
50 gr di cedro candito
50 gr di arancia candica
scorza grattugiata di 1 limone
25 gr di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino di cannella
30 gr di burro
350 gr di grano precotto
250 gr di latte 250
1 bustina di vaniglia o i semi di una bacca

PROCEDIMENTO

Per preparare la pastiera napoletana, dovrete aver avuto cura di scolare bene la ricotta del siero (anche per tutta la notte se necessario); quindi iniziate dalla pasta frolla: in un mixer ponete la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine) [1]. Azionate il mixer pochi istanti per ottenere la sabbiatura, poi trasferite in una ciotola e unite i tuorli [2].

Impastate velocemente a mano il tempo di compattare gli ingredienti, poi trasferite su un piano di lavoro e formate un panetto di pasta: appiattitelo leggermente e avvolgetelo con pellicola [3], fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Nel frattempo preparate la crema di grano: versate in una casseruola il latte, il grano precotto e il burro. Grattugiate quindi la scorza di un limone non trattato e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno [4], portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione), ci vorranno circa 25-30 minuti.

Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.

Intanto setacciate più volte la ricotta aiutandovi con un colino e una spatola per renderla più cremosa. Poi nel mixer versate le uova, i tuorli e lo zucchero, la ricotta, i fiori d’arancio, la cannella in polvere , la vaniglia [5] e lavoratele per pochi istanti per rendere il composto omogeneo. [6]

Mescolate ed unite il grano cotto [7] oramai raffreddato e infine unite anche i canditi di cedro e arancia [8]. Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro in superficie e 21 cm del fondo. Prendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le losanghe mentre stendete il resto in un disco non troppo sottile (poco più di mezzo cm). Foderate la teglia con il disco di pasta frolla, poi ritagliate i bordi in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. [9]

Versate all'interno il ripieno: dovrà raggiungere i bordi della frolla [10]. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm [11]. Decorate la pastiera con le losanghe, avendo cura di adagiarle delicatamente e farle aderire ai bordi in modo che non affondino; disponetele a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi). [12]

Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 45/50 minuti (se forno ventilato a 160° per 35/40 minuti). Una volta pronta, estraetela e lasciatela raffreddare completamente nella tortiera stessa, poi trasferitela in frigorifero per una notte intera, così sarà più agevole da sformare: capovolgete delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiate la vostra pastiera napoletana pronta per festeggiare una Pasqua nel segno della tradizione!