Croissant sfogliati - Ricetta base

Croissant profumati, fragranti e soffici come quelli del bar...

Ho sempre avuto una fifa pazzesca nel pensare alla preparazione della pasta sfoglia, un timore incredibile. Guardavo la sfogliatura incantata, una meraviglia irraggiungibile..non avrei mai saputo replicarla.

Ho pensato mille e mille volte di provarci, prendevo nota delle infinite ricette sparse in rete, segnavo sul mio ricettario adorato e...rimandavo, ogni volta avevo la scusa pronta per non provarci..fino a domenica scorsa!

Avevo bisogno di fare qualcosa, di tenere la mente occupata e mi sono detta.. o adesso o mai più! Qualche giorno prima avevo visto sulla mia bacheca di FB una ricetta davvero invitante dal blog Anice & Cannella e non ho potuto non provarla!

Insomma, quello che voglio dirvi è: FATELI! Il procedimento sembra difficile e complesso, ma non lo è affatto. Sì, ti rubano un po’ di tempo, ma poi ti ripagano alla grande!

Ma posso dire una cosa?? Sono veramente entusiasta e soddisfatta di questi croissant sfogliati e del mio lavoro!

INGREDIENTI

275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro
1 buccia di limone grattugiata
1 fialetta di rum
1 bustina di vaniglia

Inoltre
290 gr di burro per la sfogliatura
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento

Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove avrete sciolto il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolate il necessario per amalgamare bene il tutto. Coprite con pellicola e fate riposare 1 ora in forno spento con la luce accesa.

Versate quindi poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, impastare con il gancio K o a foglia. Aggiungete il tuorlo, fate assorbire bene e unite metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporate ancora poca farina, fate assorbire, unite l'altra metà dello zucchero e impastate bene.

Continuate a versare il latte e la farina fino ad esaurimento, aggiungete quindi il sale e impastate bene fino a che l'impasto non diventi liscio ed elastico. Aggiungete a questo punto gli aromi, il burro poco alla volta e incordate, finendo col gancio ad uncino. Se non avete la planetaria e dovete procedere a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.

Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e mettete in frigo per 1 ora.

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendete il burro, mettetelo tra due fogli di carta forno e aiutandovi col mattarello battendo, portatatelo ad un rettangolo di 26x20 cm. É molto importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina o del pongo.

A questo punto tirate fuori l'impasto e col mattarello, stendetelo in un rettangolo di 38x22 cm.

[1] Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
[2] Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
[3] Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Pacchetto

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti. Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

[4] Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
[5] Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
[6] Poi quello superiore.
[7] Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
[8] Abbiamo fatto la 1° piega.

Sfogliatura

Tirate fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7. Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

[1]Tirate fuori il pacchetto dal frigo e stendetelo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorandolo solo nel senso della lunghezza.

[2] Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa

[3] Praticate un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.

[4] Formate i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere ben stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

Formatura dei croissant

A questo punto potete procedere in due modi:

1) Posizionate i croissant su una leccarda coperta da carta forno, copriteli con pellicola e metteteli in forno chiuso con la lucina accesa... attendete il raddoppio, circa 2 ore e 45.

Spennellate poi di uovo sbattuto, spolverate con lo zucchero e infornate a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassate la temperatura del forno a 190°e proseguite fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.


[Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.]

2) Disponeteli su di un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferiteli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.

Bon Appètit!!!